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Al
natural. En su quinta
de Cañuelas,
Ariel Sackewitz y
su mujer, Mirta Jewtuszyik,
producen 18 variedades
de hortalizas orgánicas |
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Al mundo orgánico
se llega por distintos caminos.
Y allí se encuentran
viejos cultores de estilos de
vida alternativos, ecologistas
que respetan los ciclos naturales,
adeptos a una alimentación
libre de contaminantes, productores
que privilegian calidad por
sobre la cantidad y hasta emprendedores
atraídos por una nueva
forma de hacer negocios.
Todos parecen
compartir el mismo sentido de
pertenencia que los reúne
alrededor de una mística
particular.
En el centro
de la liturgia están
la tierra y el ecosistema. El
mandamiento principal es erradicar
el uso de agroquímicos,
para preservar la fertilidad
de los suelos y la diversidad
biológica. Sólo
así, sostienen, se puede
pensar en una producción
sustentable.
Y sólo
así se obtienen alimentos
que, además de conservar
su aroma y sabor original, no
resultan perjudiciales para
la salud.
"La agricultura
tradicional exige volúmenes
y riesgos cada vez mayores,
con un nivel de stress que crece;
se ha vuelto inhumana",
dice Alfredo Rojas, ingeniero
agrónomo, un converso
que se pasó a la producción
orgánica hace cinco años
y hoy, desde su campo en Pergamino,
exporta semilla ecológica
de maíz, girasol y soja.
"La actitud orgánica
es una vuelta a la dimensión
artesanal de la agricultura.
A través de un proceso
armónico se valoriza
el medio ambiente, las personas
que aportan su trabajo y la
calidad de un producto sano."
Rojas es uno de los 1900 productores
agropecuarios que hoy siguen
en la Argentina estándares
orgánicos y uno de los
artífices, en consecuencia,
del crecimiento que esta modalidad
ha tenido en el país
durante los últimos años:
las 5 mil hectáreas orgánicas
que había en 1993 crecieron
a 900 mil en 1995, y hoy llegan
a casi tres millones. De ese
total, 2,6 millones corresponden
a ganadería. Respecto
de la agricultura, la superficie
cosechada creció un 65
por ciento durante 2000.
El consumo
de estos productos es una tendencia
en alza en la mayoría
de los países desarrollados,
y eso explica en buena medida
el fenómeno local: según
datos oficiales, cerca del 90
por ciento de la producción
orgánica nacional se
exporta, principalmente a la
Unión Europea, Estados
Unidos y Japón.
En respuesta
a la agricultura convencional,
que lleva a explotar los recursos
naturales al límite de
sus posibilidades, lo orgánico
propone una vuelta a los antiguos
modos de producción y
rescata el factor humano. En
tiempos donde manda la cantidad,
la mano y las artes del productor
chico o mediano pueden hacer
una diferencia. "Lo orgánico
es el lugar donde la historia
de lo pequeño se vuelve
grande", dice Francisco
Vélez Funes, de Agropecuaria
Paso Viejo, elaboradora cordobesa
de aceite de oliva ecológico.
De algún modo, el planeta
orgánico es también
un David que enfrenta al Goliat
representado por las grandes
corporaciones que biotecnología
mediante promueven el
monocultivo y la producción
transgénica.
A
los insectos, hospitalidad
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Pioneros.
Alberto Lernoud y
María Calzada
crearon El Rincón
Orgánico en
los años 80 |
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Ariel Sackewitz
conoció a su mujer, Mirta
Jewtuszyik, en la facultad de
Agronomía de Lomas de
Zamora. Con poco más
de 20 años, en 1992 se
mudaron a una quinta en Cañuelas
y sembraron frambuesas. "Cada
vez demandaban más agroquímicos.
Hacíamos una pulverización
por semana. ¿Qué
estamos comiendo?, nos preguntamos.
Era puro veneno", recuerda
Mirta. En 1997 se volcaron a
una quinta orgánica de
tres hectáreas: espinaca,
brócoli, berro, berenjena,
lechuga, cebolla de verdeo,
choclo, pepino. "Al principio
hay que invertir en la certificación
y en mano de obra, pero para
trabajar a baja escala lo orgánico
es más rentable",
dice ella.
Lo aprendido
en la Facultad no sirvió
de gran ayuda. Ensayaron nuevas
técnicas basadas en los
principios de biodiversidad
y control natural de pestes.
Ejemplos: si en una quinta tradicional
es habitual ver media hectárea
de pura acelga, en una ecológica
el mismo espacio debe dar cabida
a unas 15 especies. La variedad
preserva la fertilidad de la
tierra, porque cada especie
absorbe distintos nutrientes.
Lejos de agrotóxicos,
ahora practican una suerte de
hospitalidad hacia los insectos.
Si en un surco
de repollos aparecen algunas
plantas con pulgones, hay que
dejarlas. Con la misma idea,
entre las hectáreas cultivadas
dejan una franja virgen donde
las malezas de la zona crecen
a su aire. Un ambiente ideal
para los bichos. "Las llamamos
ecoíslas", cuenta
Mirta. También aplican
la técnica asociativa:
cerca de los tomates tienen
albahaca, porque las aromáticas
repelen a la mosca blanca y
a los insistentes pulgones.
Trabajan de
sol a sol, con la ayuda de dos
empleados. Ariel se ocupa de
la preparación del suelo
y la siembra, de los pedidos
y los fletes. Mirta, del empaque
y de los invernáculos.
"Cosechamos de hoy para
mañana, así la
verdura llega con todas sus
cualidades. Si madura fuera
de la planta, pierde aroma y
sabor", explica ella. Hoy,
con marca propia (Bauerhaus,
casa de campo en alemán),
venden sus 18 variedades de
hortalizas a domicilio y a pequeños
mercados de la zona. Ariel confiesa
que, a futuro, la meta es exportar.
Sabe que más allá
de las fronteras hay un mercado
en expansión.
La Argentina
confiable
Así
parece: la Argentina es un país
confiable para los mercados
orgánicos del mundo.
Según el ingeniero Juan
Carlos Ramírez, responsable
de la coordinación de
Productos Ecológicos
dentro del Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(Senasa), esto se debe a que
"el crecimiento del sector
en el país fue tan espectacular
como responsable". Las
normas nacionales delegan el
monitoreo en certificadoras
privadas que siguen el proceso
y luego avalan el producto con
un sello en el envase que lo
acredita como orgánico.
La certificación de tres
de ellas (Argencert, Organización
Internacional Agropecuaria y
Letis) es reconocida en la Unión
Europea.
"Hay
un período de transición
de tres años antes de
llegar a la certificación
del producto. Lo orgánico
es un proceso educativo donde
se aprende a leer el paisaje,
a entender lo que dice el campo,
para aplicar distintas técnicas
naturales", explica Alberto
Pipo Lernoud, periodista y letrista
clave de los inicios del rock
nacional que montó una
de las primeras granjas orgánicas
de la provincia de Buenos Aires
en los campos de su familia,
cercanos a Junín. En
1995 participó de la
fundación del Movimiento
Argentino para la Producción
Orgánica (MAPO), que
integra a productores, elaboradores,
certificadoras y comercializadores.
Gallinas
felices
Además
de un gasto necesario, para
Laura Tami las certificadoras
representan "el ojo del
consumidor" en el proceso
de producción. Junto
con su marido, Tazio, Laura
produce huevos orgánicos
en su granja de Mercedes. La
pareja vivió en Suiza,
país de Tazio, y en 1996
llegó a la Argentina
para empezar algo nuevo. Cada
uno dejó lo suyo (ella
es licenciada en Historia del
Arte; él dirigía
programas televisivos de espectáculos
y culturales) y acondicionaron
un campo de 10 hectáreas,
donde hasta entonces se habían
entrenado caballos de carrera,
para hospedar unas 8000 gallinas.
Al principio
las gallinas vivieron en boxes
para equinos. Pero pronto su
suerte mejoró. Aunque
eso, si se tienen en cuenta
las condiciones en que trabaja
la producción convencional,
quizá sea poco decir:
aves con menos fortuna son confinadas
de a miles en grandes galpones,
dentro de jaulas de ocho o más
pisos y con luz artificial permanente
para maximizar la producción.
Se les corta el pico, para evitar
actos de canibalismo provocados
por el stress. Y son fumigadas
con productos químicos
para despiojarlas.
Las de Laura
y Tazio, en cambio, son gallinas
privilegiadas. "Tienen
acceso a las pasturas y se alimentan
con cereales orgánicos.
De día deambulan, juegan,
toman sol, están en contacto
con humanos, se refriegan contra
la tierra para despiojarse y
por la noche vuelven solas al
galpón, como las de campo.
En la producción ecológica,
las gallinas deben tener ocho
horas de oscuridad total. Son
animales libres, sin stress,
y en consecuencia con muy bajas
tasas de colesterol", señala
Laura, que hasta hace poco presidía
la Cámara Argentina de
Productores Orgánicos
(Capoc).
Laura y Tazio
llegan hoy con su marca, Ecovo,
a 70 bocas de expendio. "Aquí
la tendencia, como en el resto
del mundo, es ir volcándose
hacia lo orgánico. El
mercado interno se está
ampliando, lento pero seguro.
Aunque ahora, con la recesión,
la gente da prioridad al precio
dice Tazio, para quien
la producción orgánica
es una cuestión de conciencia.
Si en la producción convencional
hay un peón cada 5 mil
gallinas, aquí la proporción
es de uno cada mil compara.
La higiene animal también
depende de la higiene del lugar,
y eso exige mucho trabajo. Hay
que entender que el animal que
nos da el alimento no es una
máquina, y el mismo respeto
merece la tierra. Es otra filosofía."
Quedarse
en casa
Francisco
Vélez Funes, de Paso
Viejo, señala que la
producción orgánica
alienta los pequeños
emprendimientos y el fraccionamiento
y envasado en origen. Así
evita la erradicación
de las comunidades locales.
"En la cosecha no usamos
máquinas. Unas 160 familias
de la zona hacen la recolección
de la aceituna manualmente,
en su grado óptimo de
madurez. En cajones de 20 kilos,
las aceitunas pasan enseguida
a la planta de elaboración,
que está al lado del
olivar. Allí, la extracción
del aceite se hace en frío,
mediante prensado centrífugo,
sin procesos químicos",
cuenta. Desde un olivar de 300
hectáreas en Cruz del
Eje, Córdoba, Paso Viejo
exporta a Japón, Australia
y Estados Unidos. En 1997, la
empresa obtuvo el Primer Premio
a la Calidad en el concurso
internacional de aceites orgánicos
extra virgen Ciudad de Andria,
en Italia.
Marcelo Pais
es responsable del área
de comunicación de MAPO.
Desde 1989, como Sol de Acuario,
comercializa productos orgánicos:
yerba mate, té, aceite,
azúcar integral, entre
otros. "Lo orgánico
implica una investigación
profunda del ecosistema para
mejorar la producción;
es un sistema complejo que necesita
mano de obra, dice.
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Bella
y aguerrida. En su
finca de San Juan,
Cecilia Zunino produce
frutos y hierbas aromáticas |
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En rigor,
la agricultura ecológica
puede verse como un movimiento
amplio que, en la práctica,
se manifiesta en diferentes
escuelas. La corriente orgánica,
desarrollada en los años
cuarenta por Sir Albert Howard
a partir de sus experiencias
agrícolas en la India,
prioriza la fertilidad del suelo
a través de la aportación
de materia orgánica compostada,
para favorecer la resistencia
de las plantas ante las plagas
y enfermedades. En 1924, el
austríaco Rudolf Steiner,
fundador de la Antroposofía,
estableció los principios
fundamentales de la agricultura
biodinámica, para la
cual el suelo no es un elemento
inerte sino que tiene una parte
orgánica (el humus) y
otra viviente (microorganismos).
La biodinámica promueve
la aportación de compos
orgánicos al suelo, pero
su característica distintiva
reside en el tratamiento que
da a las plagas y las enfermedades.
Para esta escuela, éstas
sólo aparecen cuando
los cultivos sufren algún
desequilibrio. Las técnicas
preventivas de los biodinámicos
incluyen la aplicación
de preparados obtenidos de los
mismos elementos naturales,
que incorporan al suelo o rocían
sobre las plantas de acuerdo
a un principio similar al de
la homeopatía.
Y, si de técnicas
hablamos, allí está
la creada por el japonés
Masanobu Fukoaka, a la que dio
en llamar agricultura natural.
A la manera de Howard, Fukoaka
es un científico de laboratorio
que, al salir a la granja, cambio
radicalmente su visión.
Más que eso, el oriental
hace de la agricultura una suerte
de disciplina zen en la que,
por principio, se abstiene de
arar, podar y quitar malezas.
Hoy, con casi 90 años,
Fukoaka se mantiene activo y
dice cosas como ésta:
La meta básica
de la agricultura no es el cultivo
de las cosechas sino el cultivo
y la perfección del ser
humano.
A la góndola
Pipo Lernoud
apunta que la producción
ecológica floreció
en la Argentina a principios
de la década del 80.
"Era una época de
optimismo, en la que se podían
crear caminos alternativos recuerda.
Hubo una explosión de
productores orgánicos
en todo el país, especialmente
en El Bolsón y Mendoza."
Aun no existía la certificación,
ya que las primeras reglamentaciones
datan de principios de los años
90, mientras que la ley nacional
de produccción ecológica,
biológica u orgánica
llegó en 1999.
A fines de
los años 80, Lernoud
y su mujer, María Calzada,
crearon El Rincón Orgánico,
una suerte de supermercado ecológico
a domicilio. Hoy, más
de 10 años después,
Lernoud es vicepresidente de
la Ifoam (International Federation
of Organic Agriculture Movements),
con sede en Alemania y unas
750 organizaciones afiliadas
en 100 países. María,
además de seguir adelante
con la empresa de distribución,
es chef orgánica. En
1998 preparó delicias
orgánicas argentinas
para 250 personas durante la
feria ecológica Biofach,
en Francfort.
Alemania es,
precisamente, un claro ejemplo
de la tendencia mundial. La
aparición del mal de
la vaca loca no sólo
provocó un cambio de
conciencia en los consumidores,
sino que escándalo
mediante hizo caer un
ministro. En 2001, y para su
reemplazo, por primera vez una
mujer se hizo cargo del Ministerio
de Agricultura. Renate Künast
de ella se trata
pertenece al Partido Verde.
En su primera declaración
pública, anunció
que en los próximos cinco
años el 10 por ciento
de la agricultura alemana será
orgánica. Hoy, un 3 por
ciento de los alimentos que
se consumen en el mundo industrializado
son orgánicos. El récord
lo tiene Dinamarca, con el 15
por ciento.
Son tiempos
de cambio. Incluso en el alicaído
mercado argentino, donde en
los últimos años,
a través de una maduración
en cuestiones de packaging y
distribución, los productos
orgánicos (desde frutas
y verduras hasta carnes, pasando
por panes, harinas, dulces,
quesos, tes, especias y vinos)
conquistaron las góndolas
de los supermercados con una
identidad propia. "Es un
mercado que ha crecido de abajo
para arriba, sin publicidad,
sobre la base de la calidad
de los productos", señala
Marcelo Pais.
A pesar del
crecimiento, la mística
no se pierde. "No se trata
de obtener de la tierra una
mayor ganancia con el valor
agregado de los alimentos orgánicos.
Se trata de no degradarla con
nuestros errores científicos,
ya sean fruto de la buena intención,
de la ignorancia o del afán
de mayor rendimiento",
dice Francisco Vélez
Funes.
El legado
de Howard
Fue a enseñar,
pero terminó aprendiendo.
Sir Albert Howard es recordado
como el iniciador de la corriente
de agricultura orgánica
en Occidente. En el libro Un
testamento agrícola,
de 1940, Howard recoge su experiencia
de décadas en la India,
donde advirtió que los
sembrados de los agricultores
locales a los que había
ido a instruir eran inmunes
a las plagas que atacaban los
suyos, dotados de un verdadero
arsenal químico. "Observó
que los nativos producían
durante siglos en el mismo lotecito
y con el mismo rinde. Como tenía
un temperamento científico,
empezó a estudiarlos",
cuenta Pipo Lernoud. ¿El
secreto? Fundos pequeños
con mucha mano de obra, cosechas
combinadas y un compost elaborado
con pasta de arroz y desechos
orgánicos de animales
que, además de favorecer
la fertilidad del suelo, mejoraba
la resistencia de las plantas
ante las plagas y las enfermedades.
A su regreso a Inglaterra, Howard
fundó la Soil Association.
Desde allí defendió
la agricultura natural y el
medio ambiente.
Iniciativas
oficiales
El Programa
Pro Huerta, del Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria
(INTA), ha impulsado desde 1990
la producción orgánica
en unas 400 mil huertas de autoconsumo
para familias en situación
de pobreza, en 3800 localidades
del país. "Elegimos
el modelo orgánico para
mejorar las condiciones del
suelo con la rotación
de cultivos y los campos, evitar
químicos en huertas donde
hay chicos cerca, generar un
modelo autosostenible y promover
una alimentación sana",
explica el ingeniero Daniel
Díaz, coordinador de
la iniciativa. En la Facultad
de Agronomía de la Universidad
de Buenos Aires existe una huerta
orgánica de 2500 m2,
con fines educativos y de investigación.
Está a cargo del ingeniero
Rafael Pinto, de la cátedra
de Producción Vegetal.
Datos
útiles
Movimiento
Argentino para la Producción
Orgánica (MAPO), 4382-5562,
http://www.mapo.org.ar Cámara
Argentina de Productores Orgánicos
(Capoc), 4813-4523, http://www.orgánico.com.ar.
El perfume
de la Cordillera
"A mí
no me manda ninguna mujer",
le había dicho diez años
atrás Juan Manuel Tapia,
Pochoco para todos, el encargado
de la finca El Encuentro, un
personaje nacido, y nunca salido,
de ese valle. Cecilia Zunino
lo define cariñosamente
como "el guardián",
aunque tiene más de 70,
dientes escasos y trabajo de
sobra. Así y todo, aquel
descaro en la voz machista del
campo más tradicional
ni siquiera nubló el
objetivo de esta mujer, firme
en el propósito de cumplir
con el deseo de su padre antes
de morir. Zunino se convirtió
en su jefa y una de las mujeres
más queridas en la vida
de Pochoco ("La Ceci me
dio todo lo que tengo"),
tanto como en la vida de Olga
Berón, que se encarga
de la casa y todo lo que respecta
al azafrán, el nuevo
integrante en la familia de
aromáticas que se cosecha
en la finca de Barreal, en San
Juan, a la que la naturaleza
le dio todo para que sus frutos
fueran orgánicos por
derecho natural, y certificados
según manda la Organización
Internacional Agropecuaria.
Cecilia Zunino aprendió
lo principal en Las Cortaderas,
una finca vecina que vende a
granel; el resto fue cuestión
de prueba y error.
Las aguas
del deshielo riegan las 20 ha
de la finca que, entre la Cordillera
y la Precordillera, no deja
de sorprender a las inspecciones
rigurosas que recibe cada tres
meses. Aroma, textura y sabor
caracterizan los productos De
Mi Campo, sembrados, cosechados
y envasados artesanalmente a
1900 m.s.n.m., donde la amplitud
térmica y la proximidad
con la montaña conforman
el entorno ideal para las especias
aromáticas. "El
sol favorece la concentración
de sabor", explica Zunino
con el Aconcagua de escolta
y el sonido del conchavado,
viento típico de Barreal,
que hace su aparición
todos los días y dura
media hora, justo a puesta del
sol. Además de la producción
de aromáticas se cuentan
rosas, lavanda, dulces de membrillo
y alcayota, vinagre, aceto,
aceite de oliva extra virgen,
pimienta rosa de Aguaribay y
tomates delicadamente hidratados
en Malbec y envasados en aceite
de oliva. En diez años,
Zunino logró hacer de
Barreal algo tan íntimo
como venían haciendo
los ancestros de sus ancestros,
bajo un cielo tan diáfano
que en esas tierras se instaló
el Observatorio Astronómico
El Leoncito. Ella va y viene
y no para; ahora tiene, además,
que atender los detalles para
exportar.
Revista La Nación
- 17 de junio de 2002
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