Las toxinas han surgido a lo largo de la evolución como una estrategia de conservación de los seres vivos para asegurarse la alimentación y defenderse de los enemigos. Miguel Motas, profesor titular de toxicología de la Universidad de Murcia, explica que son poderosas mezclas químicas de diversa índole, en su mayoría, proteínas y sustancias de bajo peso molecular, con capacidad para afectar a procesos vitales de la presa o del predador. Una toxina puede interferir en la transmisión neuromuscular, en la circulación sanguínea o en la permeabilidad de las membranas, como forma de garantizar el dominio sobre la víctima.
Los científicos conocen una gran cantidad de toxinas, pero su número podría ser mucho mayor. Francesc Pérez, profesor asociado de farmacognosia y fitoterapia de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, señala que se ha estudiado un porcentaje muy pequeño de las especies actuales: casi un millón de seres vivos, entre ellos los artrópodos (también insectos), y entre uno y tres centenares de miles de plantas. El descubrimiento de nuevos productos tóxicos naturales se produce de forma continua, sobre todo en el reino vegetal.
En algunos casos, estas sustancias se utilizan de forma beneficiosa. El tratamiento para eliminar las arrugas, conocido como botox, se basa en la toxina botulínica creada por la bacteria "Clostridium Botulinum".
La toxicidad de cualquier producto depende de la dosis. Un solo gramo de la toxina botulínica cristalizado, dosificado de forma adecuada, disperso en los alimentos o en el agua, o inhalado en forma de aerosol, mataría a más de un millón de personas: es la sustancia más tóxica que se conoce.
En España se pueden encontrar diversas toxinas en animales venenosos (víbora, escorpión, arañas), en multitud de especies vegetales (digital, hiedra, cicuta), en setas venenosas (amanita, boletus), en mohos tóxicos (penicillium, aspergillus) y en bacterias (clostridium, salmonella).
Toxinas animalesHay pocos animales capaces de elaborar compuestos tóxicos. Miguel Motas asegura que, en ocasiones, se habla de toxinas en una especie pero no son producidas por ella, sino que actúa como vector (transmisor sin que a ella le afecte) de esa sustancia.
La mayoría de las toxinas animales son proteínas bastante complejas. Una pequeña cantidad puede implicar efectos negativos, si bien suelen ser leves. Con frecuencia, el sistema digestivo las destruye: ingeridas por vía oral pierden a menudo su potencial tóxico.
Entre los principales venenos animales conocidos destaca el de las avispas, las abejas, los escorpiones, las garrapatas y las serpientes. Su forma de actuar y sus efectos sobre el organismo de la víctima son diversos. Uno de los principales afectados es el sistema nervioso. Los tratamientos dependen del tipo de veneno. La mejor forma de tratar toxinas sintetizadas por insectos es mediante la aplicación de antihistamínicos. Los sueros antiveneno son la opción indicada en el caso de las serpientes.
En el medio marino también hay sustancias tóxicas. Los científicos las denominan "ictiotoxinas". Las generan seres como las algas unicelulares o las vehiculan especies como los moluscos (bivalvos). Las mareas rojas son acumulaciones masivas de microalgas productoras de toxinas que pueden afectar tanto a la flora como a la fauna marina. Los seres humanos, a través del consumo de productos contaminados por estas algas, llegan a sufrir intoxicaciones.
El "escombrotoxismo" es una toxina habitual en caballas, atunes, bonitos, peces espada y emperadores mal conservados. Se cree que diversas bacterias transforman un aminoácido de la carne de estos peces en una sustancia alérgica. Los efectos abarcan dolores de cabeza y diarreas. La "saxitoxina", un grupo de neurotoxinas vehiculadas por moluscos bivalvos, puede producir pérdida de sensibilidad en la cara y en la boca. En casos extremos, causa la muerte. La "tetradotoxina" es la más grave de las intoxicaciones por peces, ya que su mortalidad es superior al 50%. Muchos de los casos se detectan en Japón debido a la ingestión de gónadas (donde se produce la toxina), hígado o piel de peces (erizo y globo) de aguas cálidas.
Las bacterias crean muchos tipos de toxina, de las que gran parte se encuentran en el aparato digestivo. Bacterias como la E. Coli, Yersinia, Enterobacter, Salmonella, Staphylococcus o Shigella favorecen diversos efectos negativos en el organismo, como diarreas, úlceras o inflamación.
Los efectos tóxicos causados por hongos y setas son también muy conocidos. La ingestión de especies como la Amanita, Lepiota, Galerita, Clytocibe o Inocybe puede causar todo tipo de alteraciones gastrointestinales, dificultades respiratorias, daños en el hígado y hasta la muerte. Algunas clases de mohos, como Aspergillus flavus y parasiticus, afectan al hígado, riñón y médula ósea, producen cáncer, alteraciones en el feto y disminución de las defensas.
Claves para evitar las toxinas de los alimentosLa Organización Mundial de la Salud (OMS) asegura que cada día miles de personas mueren de enfermedades prevenibles transmitidas por los alimentos. Francesc Pérez apostilla que su causa principal son microorganismos patógenos. Para evitar estas intoxicaciones, la OMS aconseja:
• Mantener la limpieza: lavarse las manos antes y después de ir al baño, desinfectar superficies y equipos utilizados en la cocina y proteger los alimentos.
• Separar los alimentos crudos y cocinados: el uso de equipos y utensilios diferentes para cada tipo puede ser de gran ayuda.
• Cocinar al completo, en especial la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Las sopas y guisos se deben hervir a 70°C.
• Conservar los alimentos de forma correcta: no dejar productos cocidos a temperatura ambiente más de dos horas o refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos.
• Utilizar agua y materias primas seguras: lavar las frutas y las hortalizas y no consumir nada después de la fecha de vencimiento.
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